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牛小排辨别及煎牛排技巧

2021-08-13

牛小排是牛胸部的左右两侧,包括肋骨。这肉味道鲜美,有大理石花纹。适合烘焙、油炸、煎炸、炖制。怎么能认出牛小排?荆门华中农业股份有限公司告诉你方法:

与肉的其他部分相比,牛小排很容易识别。牛小排通常是长条状的,中间有肌腱连接(在解冻或煎炸过程中,肉可以沿着这条筋散开成两块,这是正常现象!这不是拼接肉。相比之下,由于添加到拼接肉中的化学物质(如卡拉胶),它不容易分散。

与牛排稍有相似的是牛肉板腱(俗称牡蛎肉)。板腱和牛小排比较大的区别在于它比牛排短得多。板腱一般呈椭圆形。


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事实上,我们在中餐中经常吃的牛小排和“牛仔骨”是一部分肉,即牛的第六至第八排之间有油筋的肉。然而,有骨头的通常被称为“牛仔骨”,而没有骨头的则被称为“牛肉排”。牛排可以用来做牛排做饭,而且牛排的价格也比牛骨高。

牛骨的脂肪含量很高,所以牛排的大理石粒很丰富,肉也很美味。除了油炸,烧烤的味道也不错。在煎牛排的过程中,你需要不断地按压牛排来感受牛排的柔软。将其与手掌的柔软度进行比较。不要怕烫伤。用指尖按压牛排不会很烫。

牛排可以煎或烤,但要使其内部嫩滑,肉质香甜,有效的方法是将生产温度分为两部分。

以油炸为例。牛排初次在锅里炸时,一定是高温的。此时,牛肉表面的一层肉会脱水变硬,并发生美拉德反应。颜色变成深棕色,散发出油炸的味道。牛肉放大前先翻一面,另一面煎成深褐色。这个阶段是制作牛排的味道。

阶段二是让内部成熟,并尝试在之前变硬。外部温度不应过高,导致肉的内外温差较大。目前,有两种方法。一种是将原来的锅改为小火继续煎炸,但你需要经常翻动面条,大约每分钟翻动一次,这样热量才能慢慢进入牛肉。二,把它放进烤箱,在低温下烘烤,这样热量可以稳定地从各个方向加热肉(这种方法属于餐馆的做法)。这一阶段可以提高肉的内部温度并渗出肉汁。

煎牛排和烤牛排的时间因牛肉的面积和高度、烹饪用具和炉子的火力而异。别人的标准不能直接照搬。这个需要自己尝试一下。

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