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    冷冻牛肉与新鲜牛肉区别

    2020-09-03

    荆门华中农业先向大家介绍冷冻牛肉与新鲜牛肉的概念,再来谈这两者之间的区别:

    鲜牛肉是指动物屠宰后直接上市的“鲜肉”,未经任何冷却处理。新鲜的肉很难咀嚼,因为它还没有成熟,即使有高超的烹饪技巧。

    直接上市的新鲜屠宰的、畜禽肉由于在室温和空气中长时间暴露而具有多种微生物。有些细菌会引起肉的难闻气味,有些致病菌甚至会导致食物中毒,使鲜肉的质量和安全性不如冻肉。


    荆门华中农业


    冷冻技术并不意味着牺牲品质:肉类冷藏与冷冻贮藏的区别冷冻将肉类中的游离水冷冻成冰、肉类内部环境干燥、进一步减缓微生物的生长繁殖、延长了肉类的保质期。很多研究表明,冰点以上的低温只能在一定程度上抑制、微生物的生长繁殖,起到短期保存的作用;如果储存时间较长,则需要冷冻,即应将肉的温度降至-18以下。然而,冷冻的冰晶会对细胞膜造成机械损伤。内部、和外部环境的变化对微生物的代谢和生存产生了不利影响,甚至导致肉中微生物的死亡,从而延长了肉的保存时间。

    冷冻酸猪肉由活牛宰杀后自然冷却至常温,然后将两个胴体送到冷却室,牛肉中的乳酸成分在一定温度、湿度和风速下分解为CO2、水和酒精,然后挥发,同时细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为基苷——IMP(味精的主要成分)。去酸后,牛肉的口感得到了很大的改善,口感鲜嫩,肉的pH值发生了变化,代谢产物有很多的时间进行分解和排出,从而达到了无害化。同时,肉类的分子结构发生了变化,有利于人体吸收和消化。

    随着现代社会的发展,应保证冷链运输、避免运输过程中反复冻融,防止细菌的生长危害人体健康。同时要建立冻肉的可追溯体系,实现对冻肉流通的全面监管,以求保证冻肉的安全。

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